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中国卤菜熟食文化源远流长，据史书“夏商时期，人们将盐，香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。卤菜具有中国风味特色，是经久不衰的一种菜品，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身。川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。
　　卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说他‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说他‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色、调味、火候、下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。卤菜的特点美味可口，芳香扑鼻，香味悠长。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料。
　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。现在的口味越来越大，江湖卤水麻辣鲜香。更有甚则以特辣特麻为特色。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）